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Por Hamilton Alves Pessoa

Chief of Clan Mac'Hamilton

Conceitualmente, o whisky é uma bebida alcoólica produzida à base de cereais, tendo em sua composição cevada maltada, cevada não maltada e água. Simples.

O Whisky (do gaélico “uisge beatha”, idioma dos Celtas, um dos povos que originou a Escócia, que quer dizer “água da vida”) ganhou apreciadores no mundo inteiro com o passar dos tempos, tendo em vista o sabor e a personalidade desta bebida tão sofisticada, que leva apenas três semanas para ser produzido, mas precisa de pelo menos 8 anos de envelhecimento em barris de carvalho para se engarrafado e consumido, embora existam whiskies que são engarrafados a partir de 3 anos. Quanto mais tempo de envelhecimento, mais saboroso e encorpado fica a bebida.

No Brasil é conhecido como Uísque, nos EUA e Irlanda como Whiskey, que também produzem bebidas semelhantes, mas a Escócia ganhou o direito de que apenas as bebidas produzidas no país receberiam o nome Whisky, diferenciando-se dos demais. Como a pronuncia é praticamente a mesma, é bom saber como pedir um verdadeiro whisky escocês: devemos pedir um “Scotch”. Qualquer garçom no mundo saberá o que você exatamente quer beber. Essas são algumas curiosidades desta bebida fantástica.

A origem do Whisky

A origem da bebida foi muito contestada pelos irlandeses, que afirmam ter desenvolvido a arte de destilar por volta do século V, muito antes dos escoceses. A contestação irlandesa não é confirmada. Há também historiadores que afirmam que os Celtas já praticavam a destilação há muito mais tempo. Porém, o fato é que foi a Escócia que tornou o whisky universal e apreciado no mundo inteiro, o que lhe o rende o título de produtor do melhor whisky do mundo, quer seja por sua água límpida, ou por sua turfa, utilizada como combustível na secagem da cevada maltada, pois seu fogo produz poucas labaredas e muita fumaça, que se impregna na cevada maltada e confere ao scotch um sabor característico de defumado.

Os historiadores afirmam que o whisky, assim como algumas bebidas destiladas, surgiu nos monastérios da Idade Média, sob a autoria de um frei chamado John. Ele teria produzido a bebida para curar alguns doentes sob sua responsabilidade, por isso o termo “água da vida”. Este fato foi registrado em 8 de agosto de 1494.

Nos textos a seguir, abordaremos vários temas, tais como degustação, tipos de whiskies, principais marcas e lançamentos no Brasil. A idéia central não é "ensinar" sobre esta bebida mágica, mas, sim, criar aqui um local agradável para saborearmos a "água da vida", mesmo que virtualmente. (início)

Hamilton Alves Pessoa

Chief of Clan Mac'Hamilton.

Normalmente o whisky escocês é feito de água e cevada maltada. Uma receita simples para uma bebida tão famosa. Mas não é tão simples assim, apesar de precisar apenas de 3 semanas para a mistura ficar pronta para envelhecer nos barris de carvalho por, no mínimo, 8 anos.

Abordaremos, a seguir, as fases da produção da "água da vida", analisando o processo em 6 fases, visando deixar mais didática a apresentação.

1. A Maltagem

Este processo consiste na imersão da cevada em água natural, por 2 ou 3 dias, para proporcionar a germinação do malte. A cevada é colocada em uma superfície plana e é remexida constantemente para fazer com que toda ela receba a umidade suficiente e por igual, o que irá facilitar a germinação do broto de malte. Quando o broto atinge uma polegada, está na hora de interromper a germinação e iniciar outra fase do processo: A secagem.

2. A Secagem

Este é um dos segredos do sabor da maioria dos scotches produzidos. Na fase da secagem, o broto de malte é colocado num forno especial que é aquecido pela turfa, que produz pouca chama e muita fumaça, que fica impregnada no malte, conferindo-lhe um aroma específico, num processo semelhante à defumação. Como a turfa é um material rico em matéria orgânica, ele literalmente repassa as características da região para o malte. Isso é comprovado nos maltes das regiões das ilhas, que leva um sabor "salgado e forte", ou mesmo da região onde se tem muito "heather" (arbustos com flores muito perfumadas, que na época das chuvas escorre pelos campos de turfa), geralmente o malte é perfumado e suave.

3. Moagem/Maceração

Para extrair a maior quantidade de material fermentável da cevada, os grãos, junto com os brotos defumados de malt, são esmagados utilizando-se grandes moendas rolantes. Quanto mais moído for o malt, mais açúcar, consequentemente mais álcool se obterá. Nesta fase, o produto (pó) oriundo da moagem é peneirado e colocado em infusão num grande destilador com água quente. Esta operação libera o açúcar da cevada e cria um líquido chamado "mosto". Geralmente o resíduo desta fase é redirecionado para a ração animal.

4. Fermentação

Acrescenta-se levedura ao mosto quente (70 graus centígrados) para fermentação e transformação do açúcar em álcool em até 72 horas. O resultado deste processo é uma bebida fermentada e doce, com teor alcoólico de 9%. Este produto, retirada as impurezas, é encaminhado para a destilação, penúltima fase da produção do whisky.

5. Destilação.

O precioso líquido fermentado vai para os alambiques para passar por duas destilações. O primeiro destilado possui cerca de 20% de álcool.O alambique de segunda destilação é menor, e o destilado chega até 64% de álcool, ponto quase ideal para repousar por vários anos, recebendo, inclusive, água pura, de modo que ele chegue aos 40% ao final do processo de envelhecimento, volume permitido na maioria dos países. O processo de destilação é demorado e a experiência do Master Blender conta muito nesta hora.

A bebida que resulta do processo de destilação é incolor, como a cachaça no Brasil. A cor característica e o incremento no sabor é resultado do envelhecimento em tonéis de carvalho, durante a fase de envelhecimento.

6. Envelhecimento.

Neste momento, apenas três semanas depois do processo de maltagem ter iniciado, o whisky está pronto para "adormecer" e incorporar cor e sabores especificados em sua fórmula original, de acordo com a turfa utilizada para a secagem do malte, a água e o próprio carvalho. A natureza tem sido o maior dos diferenciais na produção do whisky na Escócia. As chuvas que caem o ano inteiro, as mais de 100 mil fontes de água puríssima, e a turfa, refletem nesta fase e se aprimoram a cada ano que passam envelhecendo.(início)

A Escócia tem ditado o padrão do Whisky no mundo. O país é detentor do uso exclusivo da palavra Whisky para rotular esta bebida, pois foi quem produziu e projetou a bebida mundialmente. Existe até uma mística com relação a isso. Se você chega em um bar e pede ao garçom um "whisky/whiskey", você vai receber qualquer "coisa', menos um whisky escocês puro. Para que isso seja conseguido, você precisará pedir um "scotch". Desta forma você estará consumindo um produto genuinamente escocês.

O que eu comentei acima foi só para diferenciar na hora de pedir, mas as outras bebidas com base no whisky também são muito boas e de excelente procedência, como veremos a seguir na classificação do Whisky.

Uma forcinha da natureza.

A escócia tem fatores naturais que influenciam diretamente no sabor e na qualidade do whisky, talvez seja por isso que muitos outros países tentaram produzir esta bebida, e até conseguiram, mas o sabor do Scotch é incomparável.

Como já abordado antes na seção de "fases da produção do whisky", existem três elementos da natureza que colaboram e até conspiram para a produção de scotch de qualidade: A água, o clima e a turfa. Assim como na produção de vinhos, estes elementos se modificam de região para região. Na Escócia, existem algumas regiões bem distintas, onde estes elementos influenciam até no tipo de whisky que pode ser produzido, são elas: Highlands, Speyside e Lowlands.

Segundo os padrões escoceses, o Whisky é dividido em 4 tipos:

1. Pure Malt

É produzido exclusivamente a partir de cevada maltada, não necessariamente de uma mesma destilação. O sabor é forte e de grande personalidade. Dependendo da região de produção, ele pode ter um sabor frutado, com tendência a frutas vermelhas. Este tipo de whisky é bem mais caro que outros tipos, justamente por sua pureza, que o aproxima dos originalmente produzidos. Muitos apreciadores confundiam o Pure Malt com o Single Malt na hora da compra. Por este motivo, o Whisky Pure Malt também é chamado de Vatted, visando diferenciar na hora da compra por apreciadores menos experientes. Um whisky é considerado puro malte quanto é utilizado em sua composição até 4 single maltes. Um dos representantes desta classe de whisky é o Jhonny Walker Green Label, com maltes envelhecidos por 15 anos, no mínimo.

2. Single Malt

O Whisky do tipo Single Malt possui quase as mesmas características do Pure Malt, diferenciando-se na origem da destilação, ou seja, um 'single" possui apenas um malte, de uma única destilação. Ele é ainda mais forte que o puro malte e está na mesma faixa de preço. Um representante de peso desta categoria é GlenFiddich Single Malt 12 anos. Um whisky forte com sabor agradável em seu final.

3. Blended

É o tipo de Scotch mais consumido no mundo, por ser mais suave, produzido com base na mistura de single malts e whiskies de gãos (milho e arroz). Geralmente são usados mais de 40 tipos de maltes para a produção de um blended, e as fórmulas são sempre um grande segredo, visando garantir o mesmo aroma e coloração característica da destilaria. Ele tem um valor de mercado bem abaixo, quando comparado ao single e ao pure malt. Outra característica é que ele pode ser consumido puro, gelado ou misturado com outras bebidas tipo água, gin, soda etc.

O tempo de maturação do whisky tipo blended é de no mínimo 8 anos, mas existem alguns que são engarrafados a partir de 3 anos, porém são considerados como 8 anos para efeito de precificação. Quanto mais tempo o whisky fique envelhecendo no barril de carvalho, mas encorpado será seu sabor. Logo, podemos destacar os 12 anos, 18 anos e 24 anos como whiskies de alta qualidade, mesmo sendo blendeds.

Grain Whisky

É um whisky produzido a partir de destilados de grãos, principalmente milho, trigo e centeio. O processo de fabricação é mais simples e é muito difundido em outros países. Nos Estados Unidos é produzido o Straight Whiskey, feito à base de milho, também conhecido como Bourbon Whiskey, tendo como ilustre representante o Jack Daniels. Geralmente eles são produzidos em barris de carvalho novos, diferentemente dos escoceses que usam barris de carvalho usados anteriormente por vinho do porto, geralmente.

No Canadá, a mistura tem maior concentração de centeio, o que justifica a denominação de Whiskey Centeio.

Na Escócia existem poucas destilarias que produzem com base em grãos. Geralmente eles são produzidos para serem adicionados na produção de blendeds para suavisar o sabor. (início)

Existe uma classificação extra-oficial dos destilados no mundo, além dos tipos já comentados. Vale a pena conferir:

1. Scotch

Whisky genuinamente produzido na Escócia, e que domina praticamente o mercado mundial. Dentre os scotches mais apreciados estão os do tipo blended.

2. Bourbon Whiskey

Whiskey produzido nos Estados Unidos, feito à base de milho (entre 60% e 80% de milho. O restante pode ser cevada ou trigo). Outro detalhe que o diferencia no sabor é que a água existente na região das destilarias é muito calcária, diferente da escocesa que sofre influência da turfa dos pântanos dos lagos.

3. Tenessee Whiskey

Whiskey produzido nos Estados Unidos, e tem pelo menos 51% de cereal na sua composição. Segundo os apreciadores, tem sabor parecido com o Bourbon.

4. Irish Whiskey

Este whiskey não é feito apenas de cevada maltada. Ele utiliza cevada não maltada e alguns grãos. Outro ponto que o diferencia do Scotch é que ele não utiliza a turfa para aquecimento da cevada. Utiliza o carvão, que não exerce influência no sabor do whiskey. O whiskey Jameson é um bom representante da Irlanda, muito conhecido no Brasil.(início)

Nesta seção, nós abordaremos várias marcas, pesquisando no detalhe e trazendo a informação precisa para vocês. Na matéria seguinte, abordaremos o Whisky Hankey Bannister, King Robert II e The Famous Grouse. Nos próximos dias publicaremos outras marcas. Boa leitura.

Como este ano (2016) não tivemos apoio de patrocínio de nenhum fabricante ou revendor de whisky, resolvi comprar, dentre algumas opções que tínhamos, um whisky que fosse marcante, à altura do paladar de nossos foliões. Encontrei e escolhi o Whisky King Robert II.

Ele é reconhecido como um "Best Seller" da Destilaria Ian MacCleod. Hoje é vendido em mais de 40 países no mundo, e vem recebendo o reconhecimento dos mais renomados institutos.

Em seu website encontramo a referência:

"In recognition of this, King Robert II won Gold in the 2007 IWSC category of Best Blended Scotch Whisky – No Age Stated, seeing off stiff competition from other well-known brands including Johnnie Walker Red Label, Famous Grouse Finest Scotch Whisky and J&B Rare."

Este whisky tem algumas notas marcantes, dentre elas podemos destacar o suave sabor defumado adquirido na mistura de whiskies de gãos e de maltes de primeira classe.

Um dos importadores exclusivos é a Casa dos Frios em Recife/PE, pertencente ao grupo Licínio Dias.

A Destilaria Ian MacCleod foi inaugurada em 1933, mesmo ano em que um homem chamdo Leonardo J. Russel Snr começava seu negócio comercialização de whisky (whisky broker). Já em 1963, a Famíla Russel adquiria a Destilaria Ian MacLeod e começava ali um negócio de sucesso que duraria por décadas.

Dentre as várias aquisições que se sucederam, o grupo comprou o whisky King Robert II em março de 1968, incorporando este blended de sabor inconfundível ao seu portfólio de sucesso. Destacamos, ainda, uma outra importante aquisição da Destilaria Ian MacLeod: A compra da Destilaria Glengoyne, fabricante do famoso Single Mal Glengoyne, destilaria que tive a honra de visitar em agosto de 2015.

Bem pessoal! É isso. Muitas pessoas me perguntavam como eu havia encontrada este whisky e o porquê da escolha. Por isso resolvi compartilhar essas informações com vocês.

O Hankey Bannister chegou há pouco no mecado brasileiro e já conquista novos consumidores. Com o "rótulo" de ter sido criado para apreciadores de fino paladar, este blended que tem em sua mistura Whiskies de Grão e de Malte das Highlands e Lowlands, especificamente da Região de Speyside, traz um sabor light, bem menos incorpado, com um leve sabor de mel ao final, sutil. Assim que chegou procurei apreciar e percebi que é fácil identificar todos os sabores referenciados em seu website oficial (www.hankeybannister.com).

Recentemente recomendei a compra para servir no famoso e tradicional Baile das Madrinhas do Centro de Preparação de Oficiais da Reserva do Recife - CPOR/R, e rapidamente percebi a surpresa, por ser um whisky relativamente novo na região, e em seguida a aprovação. Fiquei feliz, pois indicar um whisky para tão renomado baile requer muita responsabilidade.

Hankey Bannister & Co. foi criada em 1757, e traz em sua história, admiraorespesonalidades mundialmente conhecidas se tornaram ícones e apreciadores deste blended 8 anos, tais como o Primeiro-Ministro Britânico Sir Winston Churchill, os Duques de Norfolk e Queensberry, dentre outros da Realeza Britânica. Por isso este slogan ganhou o mundo:"Take a sip of Hankey Bannister and you'll be in good company".

Falando um pouco mais sobre sua história, o Hankey Bannister nasceu de duas grandes cabeças, com uma única ambição. Estamos falando dos Ingleses Mr. Hankey e Mr. Bannister, que juntos criaram a marca que é sucesso até hoje, sempre com o foco num consumidor mais exigente ao paladar. Apesar de ingleses, eles mantiveram a o coração e o espírito nas raízes da Escócia, pois traz em sua composição o malte das principais destilarias escocessas, como por exemplo: Balblair, Knockdhu, Balmenach, Pulteney e Speyburn, o que garante a genuinidade do produto.

Às margens do rio que escoa a água do lago Turret, que corre graciosamente pelas encostas das montanhas nas Highlands a Escócia, cujo vale é chamado Glenturret, está instalada uma das mais famosas e antigas destilarias da Escócia: Glenturret Destillerys, a fabricante do The Famous Grouse. A quietude e a exuberância deste lago de aproximadamente 5 km de comprimento, é o lar perfeito para um dos símbolos da Escócia, uma perdiz vermelha – conhecida na Escócia como Grouse ( Lagopus lagopus scoticus ) que, diferentemente de várias outras perdizes, ela não troca a sua plumagem para o braço no inverno, não alterando suas características, tal como o whisky The Famous Grouse, garante o seu Master Blender, John Ramsay, do The Edrington Group, o proprietário atual da marca.

Uma história famosa.

A produção deste whisky tem origem numa tradicional família de comerciantes de bebidas, cujo patriarca, Mattew Gloag, proprietário de uma pequena mercearia na Cidade de Perth, próxima à Edimburgo, ganhou notoriedade quando foi convidado a ser o fornecedor de bebidas para o banquete real, que contou com a presença da Rainha Vitória, em 1842.

O negócio foi passando de geração em geração até chegar nas mãos de Matthew Gloag Neto, que resolveu apostar na produção do próprio whisky. Ele fugiu da tradição de rotular a bebida com o nome de seu criador e, aproveitando do clima propício daquela região, ele criou uma marca, que décadas mais tarde, estaria entre as mais consumidas na Escócia e entre as dez mais conhecidas no mundo, o The Grouse, em 1896, cujo ícone/mascote era a perdiz mais famosa da região, a Grouse, muito apreciada pelos caçadores, sendo este o primeiro público-alvo de Matthew Gloag Neto. A idéia do mascote ser a perdiz vermelha foi genial e logo caiu no gosto popular. Um outro fato curioso é que o rótulo da garrafa com a Grouse foi desenhado pela Filha de Matthew Gloag Neto, a pequena Phillippa. A comercialização do whisky seguiu em crescente escala de vendas e em pouco tempo ganhou um importante espaço no mercado.

Face à fama deste whisky, o seu nome foi alterado oficialmente em 12 de agosto de 1905 para THE FAMOUS GROUSE. A partir deste momento, o uísque começou a fortalecer ainda mais a sua marca, chegando aos mercados internacionais em 1920.

Mathew Gloag V, descendente direto do fundador da empresa, teve que vender os negócios em 1970 à Highland Distillers em virtude da morte súbita dos seus pais. Com a nova proprietária, que era já um fornecedor previlegiado da THE FAMOUS GROUSE, a marca teve um enorme crescimento no mercado doméstico, vendendo mais de um milhão de caixas em 1979 e alcançado a liderança no ano seguinte. Atualmente, apostando forte em transmitir uma imagem consistente e elevar os índices de notoriedade do ícone, a empresa tem como grande objetivo aumentar o volume de negócio no exterior e, na Escócia, conquistar os consumidores mais novos, a empresa fez o lançamento de coquetéis como o Ginger Gouse e o Grouse and Apple e, também, de novos produtos como o whisky Black Grouse, lançado em 2007.

Vale a pena visitar o site www.thefamousgrouse.com e conferir mais assuntos sobre este famoso whisky. Um dos pontos altos do site é a confecção do rótulo com seu nome, personalizando, inclusive, a mensagem do fabricante no rótulo da parte traseira da garrafa. Hoje contamos com esta facilidade também aqui no Brasil em algumas distribuidoras e alguns restaurantes.

As versões

Atualmente a linha de uísques THE FAMOUS GROUSE é composta por várias versões, resultado de misturas que levam os melhores maltes do mundo envelhecidos em barris de carvalho espanhol. A preferida pelos escoceses é o FAMOUS GROUSE FINEST , produzido com dois dos melhores maltes do mundo, o Haiglander Park e o The Macallan, e reconhecido por sua alta qualidade e extrema suavidade.

Esta versão também é a mais popular e conhecida, sendo exportada para todos os mercados. As outras versões são:

THE BLACK GROUSE : Whisky de paladar frutado e sofisticado, especialmente no final. É muito vendido nos países Nórdicos, Alemanha, África do Sul e Holanda. O whisky foi batizado com esse nome devido a uma parceria com uma organização inglesa de proteção aos animais em perigo de extinção, como é o caso da rara perdiz negra (Black Grouse). A cada garrafa vendida, uma quantia é destinada a organização. Esta especiaria chegou ao Brasil e já encanta os mais exigentes consumidores de Whisky. Em Recife, ele pode ser encontrado na loja RM. A DPM Distribuidora também tem para venda em caixas. O preço pesquisado foi R$ 88,00. É de bom sabor e incorpado. Fumaça ao final.
THE FAMOUSE GROUSE GOLD RESERVE : Produzido com os melhores maltes, entre eles, o Haiglander Park e o The Macallan, é um whisky envelhecido 12 anos com paladar rico, frutado e amadeirado. Este whisky é muito vendido na Grécia, Portugal, Estados Unidos, Luxemburgo, Alemanha e Reino Unido.
THE FAMOUS GROUSE MALT : Um Malt Whisky com buque floral, vendido em mercados como Tailândia, África do Sul, Chile e Chipre.
THE FAMOUS GROUSE 10 YEARS OLD MALT : Envelhecido 10 anos, este whisky é especificamente produzido para o Mercado do Reino Unido.
THE FAMOUS GROUSE 12 YEARS OLD MALT : Whisky envelhecido por 12 anos, sendo muito bem vendido nos países Nórdicos, Tailândia, Estados Unidos e Ásia.
THE FAMOUS GROUSE 15 YEARS OLD MALT : Envelhecido por 15 anos, este whisky possui uma cor ricamente dourada com buquê extremamente marcante. É muito comercializado na Ásia, especialmente em países como a Tailândia, Hong Kong e Cingapura.
THE FAMOUS GROUSE 18 YEARS OLD MALT : O envelhecimento de 18 anos deixa este whisky com uma cor âmbar e um rico buquê de jasmim. Seus principais mercado são a Tailândia, Estados Unidos, Rússia, África do Sul, Nova Zelândia e Austrália.
THE FAMOUS GROUSE 21 YEARS OLD MALT : Envelhecido por 21 anos este whisky possui paladar cítrico com notas de chocolate e baunilha. É vendido especialmente na região asiática.
THE FAMOUS GROUSE 30 YEARS OLD MALT : Envelhecido por 30 anos, este whisky é o top de linha da marca, vendido em mercados selecionados.

THE FAMOUS GROUSE OAK FINISH: Esta edição especial, lançada no Brasil em 2008, com uma produção única de 7 mil garrafas, feita especialmente para apreciadores de finíssimo paladar, constitui-se numa verdadeira relíquia, envolta numa caixa de madeira estilizada, a garrafa de 500ml, vem acompanhada de um certificado expedido pela própria destilaria e um pedaço do carvalho especial que ele foi envelhecida. Vale a pena conferir e ser um dos 7 mil colecionadores desta especiaria.

Uma experiência única

Num país fortemente marcado pela indústria do whisky, a destilaria Glenturret é um dos muitos atrativos da Escócia. Por ser considerado um local carismático para a marca, o Grupo Edrington, atual proprietário do THE FAMOUS GROUSE, criou, em 2002, a The Famous Grouse Experience , uma experiência totalmente interativa onde os turistas podem conhecer um pouco mais da história e tradição da marca. .

A marca no mundo.

Atualmente, o THE FAMOUS GROUSE é uma marca global, sendo exportado para mais de 100 países, entre os quais Portugal que representa o quarto maior mercado, depois do Reino Unido, Estados Unidos e Grécia. Das dez variedades de uísque, o Finest é o mais vendido com uma quota mercado, dentro dos uísques novos, de 17,3%. Em 2007, o The Edrington Group, proprietário da marca, vendeu mais de 3.3 milhões de caixas do uísque. (início)

Você sabia?
A cada três segundos uma dose do uísque THE FAMOUS GROUSE é bebida na Escócia.